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記録

シーチキンプッタネスカ分量メモ

プッタネスカが何なのかは不明。二人分。ケッパーはないので入れません。

・にんにく6欠、トマト缶1つ、シーチキン1缶、オリーブ10個くらい、アンチョビペースト適当に。砂糖を入れてもいいが隠し味程度に。

フォー 生春巻き

・フォーはカリフォルニアばあさんのレシピに準じる。4人分。スパイスは多めに。スパイスはあんまり炒めすぎると変な匂いがしてくるので注意。

・塩分が足りないと味がぼやける。スープにして飲んでうまい塩分濃度とフォーとして食べる塩分濃度は違うので、まず鍋の中でスープにしてうまい塩分濃度に決め、各人のフォーの丼に(ラーメン屋のように)塩や魚醤を入れておいて上からスープをかける。また試さないとわからないが塩小さじ半分、魚醤小さじ半分といったところか。

・レモンは必須。バジルもあったらいいところ。

 

ライスペーパーの内容量はグラム表記のものが多いが、だいたい1枚当たり10グラム。「極薄・150グラム」と書いてあるもので17枚入り。

・16本あたりの材料。(サニー)レタス半玉、にんじん1本(繊切り塩茹で1分)、もやし400グラム(2袋。30秒茹でて熱いまま放置)、ビーフン100グラム弱、にら1/3束、エビ16尾(うまい茹で方は不明)、豚肉16枚(32枚でもいい)。

・にらは多すぎるとくどいので、挟むのは3本くらいで十分。

ライスペーパーは手で濡らす。ツルツルの大きなお皿の上で巻くといい。巻き方は以下。チリソースかマヨネーズチリソースで食べる。

 

・生春巻きはとにかく面倒。

 

フォー メモ

カリフォルニアのばあさんレシピに準じる。スパイスは多めに、塩と魚醤は控えめでもよい。手羽先はめんどくさければ最後まで骨付きでもよい。出来上がるスープの量は人数ぶんの1,5倍くらいはあるので適宜調整。麺はやわらかめに茹でる。スイートチリソースをかけるつもりならスープに砂糖は入れなくてよい。玉ねぎは面倒であれば焼かなくていい。

 

中華スープ、天津飯、レバニラ、餃子

中華スープ

・にんじん、たまねぎ、しめじ、にんにく、しょうがのスープ。根菜は薄い短冊切り。にんにくとしょうがはすりおろし。量は適当でいいと思います。煮込むと案外かさは減る。(今回は)小鍋いっぱいの水と一緒に火にかける。ウェイパーで味付け(濃すぎないように)し、味が決まったらしばらく煮込む。いい感じになったら塩で味を決める。こしょうとかごま油いれてもいい。優しい味にしたいときは胡椒は×。お椀にあらかじめ春雨を入れておくのもあり。数分でやわらかくなります。

 

天津飯

・前回とほぼ同じ。かにかまは大きめにほぐしたほうが存在感があっていい。汁が多いと前回書いたがそんなことはなく、どんぶりにがつんと盛るくらいのご飯の量だとこれでも足りないくらい。

 

レバニラ(豚ニラ)

・レバーはめんどくさいので薄切りの豚肉400グラムを使い、味付けは5人分レシピの4分の3程度で。もやし1,3袋程度、ニラ1,5束。ただしこの量だとレバニラというよりニラレバ(肉が多め)になるので、ニラ感を大事にするなら肉は減らす。中華屋で出てくると若干薄味と感じるかもしれないが、家庭料理なら十分でしょう。ご飯に合ううまさ。

 

餃子

・出来合いの餃子。

 

組み立て

・一揃いの料理を作ってみて、一品ではうまいけど他の料理との兼ね合いで微妙になる部分もある。たとえば今回はレバニラや餃子と比べ、中華スープと天津飯の味が若干薄かった。むしろスープなんかは野菜のうまみがしっかり溶けており、ゆえに薄味で十分なんだけどレバニラとかを食べたその口でスープを飲むとなんかアレって思うほど薄く感じる。和食ならともかく、とくに中華は味が濃いのでスープはもっとガツンと来るものがほしかった。

・四品あれば献立としては十分。量的にも満足。

 

 

 

天津飯2 レバニラ1

天津飯

・卵3個、カニカマ入りでやってみた。

・まずフライパンは十分熱するが、卵を入れたら中火くらいに下げていい。じゃないと焦げる。底が固まったらヘラで半分に折り畳み(移動しやすくするため)、そのまま広い皿にのせる。皿の上で再び広げてから、表裏逆になるようにフライパンにもう一度載せて焼く。焼けたらご飯の上に乗せる。

カニカマはあってもなくてもそんなに味がかわらないので入れないなら入れないでいいと思う。

 

レバニラ

・5人分のレシピを4分の1くらいにしてやった。5人分のレシピは以下。

レバーの漬けダレを作る。

 しょうがのすりおろし:大さじ1
 醤油:大さじ2
 酒:大さじ2
 片栗粉:大さじ4

レバニラ炒めの調味料を作る。

 醤油:大さじ4
 紹興酒:大さじ2
 オイスターソース:大さじ1
 砂糖:大さじ1

水溶き片栗粉を作る。

 片栗粉:大さじ半分、水:大さじ半分

もやし1袋、にら2束を洗って切る。にらは太い部分は別にしておく。

にんにく1かけをみじん切り。

レバー500gを大口に切って水につけておく。水が濁ったら2度ほど取り替える。

レバーの水気をキッチンペーパーで切り、漬けダレに入れて揉む。

 

レバーを多めの油でよくよく焼き上げて皿に取る。生焼けだと気持ち悪い。

大さじ1程度の油に、にんにく、もやし、ニラの固い部分、ニラの順に炒め、調味料を入れ、レバーを合わせ、水溶き片栗粉を加える。仕上げにごま油少々。

・レバーの処理がめんどくさく、また火加減も難しいし、第一そんなに頑張ってまでレバーが食べたいわけでもないので、次回は豚肉か何かで代用したい。レバーはある程度大きく切った方が食べ応えがあって良い。またしっかりと火を通さないと相当気持ち悪い食べ物になる。生焼けになるくらいだったら焼きすぎるほうがいい。

・調味料の味は濃いめなので迷ったら少な目で。

・にんにくが焦げそうだと思うならもうもやしとかと同じタイミングで入れてしまう。ニラはすぐ火が通るので、もやし等にしっかり火を通してからバッと入れてさっさと仕上げる。

 

天津飯 1

練習で作った。基本的なレシピは以下。

簡単あんだく天津飯【王将コピー】 by ひろしん2 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが286万品

 

・そもそも天津飯には関東バージョン(甘酢)と関西バージョン(醤油)とかいろいろあるらしく、よくわかんないけど今回作りたいのは醤油味のやつ。

・上のレシピはあんの量がまじで多いので、食卓にドンと出すものとしては、ラーメン丼にご飯はいっぱい、卵は3個、あんはレシピ通りくらいで。これを二人でわけて食べるとちょうどいいと思う。

・卵は広げて焼かないとご飯を包むことができないが、広げた卵を裏返す技術がないので、オムライスの要領で中を半熟に焼いて切り広げたほうがいいかもしれない。

・あんのレシピには塩一つまみとあるがウェイパーを使うのでいらないかもしれない。

・片栗粉をちゃんと入れないとしゃばしゃばになってしまう。小さじ2くらい? 当然水で溶いてから入れないと大変なことになる。

カルボナーラ第4回 トリュフ塩

トリュフ塩を友人にもらったので使いました。今回(面倒だったので)玉ねぎはなし。食器の枚数を抑えつついかに高温を保てるか頑張ります。

・パスタを茹でる。ゆで汁は取っておく。

・ベーコン8枚を切る。丼にお湯を注ぎ、卵2つを入れて温めておく。

・パスタが茹で上がったら丼のお湯を捨て、丼にパスタをあげる。

・ベーコンを炒め、油が十分出たら火を切ってパスタを投入。水分が足りなければ茹で汁を。軽く混ぜて放置。

・全卵1個、卵黄1個、粉チーズたくさん、胡椒たくさん、トリュフ塩ひとつまみ(スプーンの先で少し掬うくらい)を丼で混ぜ、パスタを和える。

・完成。うまい。

卵とチーズを、卵が固まらないギリギリまで温度を上げておきたいけどなかなか難しい。玉ねぎはなくても大丈夫なんだけどもし入れるんだったらチリチリにならないようにある程度太めに切った方がいいかも。